Ein Gericht von 5 unvergesslichen Gerichten

Wir freuen uns über die Ehrung vom GUIDE Michelin,

der unsere Fjordforelle zu einem von 5 unvergesslichen Gerichten gewählt hat.

 Das ist eine unglaubliche Ehre für uns.

Vielen Dank !

Hier der Ausschnitt aus dem Artikel.

Jahresrückblick 2023: 5 unvergessliche Gerichte

Jedes einzelne Gericht wird von unseren Inspektoren analysiert und akribisch dokumentiert. Einige wenige Gerichte berühren so sehr, dass sie sich nachhaltig – meist für immer – in ihr Gedächtnis einprägen und noch Jahre später „auf der Zunge“ abrufbar sind. Wir haben nachgefragt, welche Gerichte in der zweiten Hälfte dieses Jahres in dieser besonderen Liga spielten und stellen sie Ihnen hier vor.

Fjordforelle, Meerrettich, Schnittlauch und Mispel

Die dickfleischige Tranche der Fjordforelle ist perfekt konfiert, sehr schön glasig, dezent mit einer Reduktion von Mispel lackiert und mit fruchtigem eingelegtem, dünn aufgeschnittenem Mispelfleisch belegt. Angerichtet in einem tiefen Teller gibt es dazu einen geschmackvollen Sud aus entsaftetem Meerrettich und Mispel, angereichert mit klein geschnittenem Schnittlauch, Forellenkaviar und perfekt gegarten Linsen sowie etwas Schnittlauchöl. Dekoriert ist das Ganze mit einem hauchdünnen krossen Mispelteigchip, der mit Schnittlauchpulver betreut ist. Ein Gang mit filigraner Feinheit, Ausdruck und sehr guter Textur. Top!

Artikel von  Eva Klag-Ritz
Die Rheinpfalz

07. Januar 2024

Was muss man tun, um mit einem „unvergesslichen Gericht“ im Jahresrückblick des Guide Michelin zu glänzen? Ganz einfach: Man muss kochen wie Maximilian Schocke im Laurentiushof in Birkweiler. Aus „Schockes Küche“, einem Geheimtipp unter Gourmets, ist eine kulinarische Top-Adresse geworden. Und wie hat er das geschafft?

Gemeinsam mit seiner Frau Lara hatte sich der gebürtige Niedersachse Maximilian Schocke nach einer Bleibe umgeschaut, die es ihnen erlauben sollte, ihren Traum von Gastronomie zu verwirklichen. Keine 100 Sitzplätze sollten es sein, am liebsten gemütliches Fachwerk in einer überschaubaren Größe. Der Laurentiushof in Birkweiler kam dem Paar gerade recht. Speisen auf hohem Niveau, Gerichte, die sich von der pfälzischen Traditionsküche abheben. „Wir verstehen uns als ein Restaurant für den besonderen Moment“, beschreibt Lara Schocke den Stil des Hauses. Auf die Schnelle eine schmackhafte Kleinigkeit essen, dafür gibt es viele andere Adressen in der Region. Keinen Tag haben die beiden Mittdreißiger ihre Entscheidung bereut, seit sie vor nur zweieinhalb Jahren in Birkweiler mutig in die Selbstständigkeit gestartet sind. 

Lara Schocke hat alles um die Küche herum im Griff.

Max Schocke versteht sein Handwerk. Seine besondere Leidenschaft, mit der er Leckereien aus dem Wasser zubereitet, kann er nicht verbergen. Warum auch? Da spielt er nun mal in einer besonderen Liga, die jetzt auch die Inspektoren des Guide Michelin beschreiben: „Die dickfleischige Tranche der Fjordforelle ist perfekt konfiert, sehr schön glasig, dezent mit einer Reduktion von Mispel lackiert und mit fruchtigem, eingelegtem Mispelfleisch belegt. Angerichtet in einem tiefen Teller aus entsaftetem Meerrettich und Mispel, angereichert mit Schnittlauch, Forellenkaviar und perfekt gegarten Linsen …“ Das lässt Feinschmecker schwärmen und Restaurantkritiker die filigrane Feinheit der Schocke-Küche loben. 

Die vom Guide Michelin gefeierte Fjordforelle.

Im Laurentiushof wird mit enormem Aufwand gekocht. In der Regel bedeutet das für den Küchenmeister einen 13- bis 14-Stundentag. Die Kraft dafür sammelt er, wenn er morgens sein Lauftraining in den Weinbergen absolviert. Seine faszinierende Kreativität ermöglicht ihm vor allem Lara Schocke, die sich außerhalb der Küche um alles kümmert. Um den Service, der keineswegs steif, eher familiär oder gar freundschaftlich daherkommt, um die Verwaltung des Betriebs mit seinem halben Dutzend Mitarbeiter. Hinzu kommen die 13 angegliederten Hotelzimmer. Und dann ist da noch Klein-Charlotte, die mit ihren drei Jahren nach der Mama verlangt, wenn sie aus dem Kindergarten kommt. Und zwischendrin bringt die gelernte Hotelkauffrau und Restaurantleiterin noch ihre Ausbildung zur Sommelière zum Abschluss. Rund 250 verschiedene Weine kann die Chefin des Hauses ihren Gästen bieten, wobei den Schwerpunkt natürlich die flüssigen Köstlichkeiten pfälzischer Winzer bilden. 

Blick schweift über den Tellerrand

Wann immer es ihre Zeit zulässt, besuchen die Schockes Kollegen im Elsass oder auch im Schwarzwald. Viel zu gut wissen sie, wie wichtig es ist, immer auch den Blick über den eigenen Tellerrand schweifen zu lassen, zu schmecken, wie es versierte Kollegen mit den Aromen halten. 



Für sich und damit für sein Selbstverständnis von Kochkunst hat Max Schocke viel mitgenommen aus seinen „Lehrjahren“ auf Sylt. Gerne erzählt er von Sarah Henke, der bekannten Fernsehköchin, die ihn in ihrer Zeit im „Spices“, einem bekannten Sterne-Restaurant auf der Nordseeinsel, asiatisch zu inspirieren wusste. Geht es aber um Soßen, schwört der Birkweilerer Küchenmeister wie eh und je auf die französische Küche. 

Dem Gemüse entlockt er ungeahnte Nuancen

Ganz oben steht für Schocke darüber hinaus die Verarbeitung von frischen Gemüsen, am liebsten jene, die vielleicht schon ein wenig in Vergessenheit geraten sind. Das gilt auch für seine Salate und Kräuter, die sein Haus- und Hoflieferant speziell für ihn anpflanzt. Jede Woche lässt er sich ausschließlich mit Bio-Ware versorgen. Auch Obstsorten wie etwa Mispel, nicht zu vergessen Gemüsesorten wie Kerbelwurzel oder Sauerampfer, Rote Bete oder die Kartoffelsorte Andengold gehören auf seinen Speisen-Plan. Gerade den Gemüsen entlockt er auf vielfältige Zubereitungsart ungeahnte Geschmacksnuancen. Mal scharf, mal süß, mal salzig, gerne auch etwas knackig. „Für mich ist Kochen eine Emotion, die auch viel mit Bauchgefühl zu tun hat“, gesteht Schocke.

Gerade seine großen Menüs stehen für eine „moderne Menüführung“, wie das Schocke nennt. Drei Gänge mit Fisch und Meeresfrüchten sind für ihn ein Muss, über einen Fleisch-Hauptgang hinaus geht er in der Regel nicht. Ihm ist es wichtig, das steigende Bewusstsein für gute und gesunde Ernährung auf seine ganz besondere Art zu stärken. 

Die Schockes verstehen sich als ein Gastgeberpaar, das mit dem, was es tut, die Südpfalz um eine Genießer-Adresse bereichern möchte. Gastlichkeit in besonderer Atmosphäre zelebrieren, das bedeutet für sie, auch mit den Menschen, die Schockes Küche schätzen, einen Austausch zu pflegen. „Und daran wird auch ein Stern, sollte er einmal unsere Arbeit krönen, nichts ändern“, verspricht die quirlige Chefin.